لیست مواد اولیه صنایع غذایی

کاراگینان

کاراگینان (Carrageenan) از جمله مواد اولیه بسیار پرکاربرد در صنعت غذایی است که منشأ آن گیاهی است و عملکرد متنوع و ایمنی مناسبی دارد. منشأ کاراگینان جلبک قرمز دریایی است و به عنوان غلظت دهنده، ژل ساز و نوعی پایدار‌کننده استفاده می‌شود.

از جمله کاربرد‌های کاراگینان در صنایع غذایی شامل: دسر ژله‌ای، لبنیات مثل بستنی، خامه قنادی، پنیر و شیر طعم دار است. همچنین از کاراگینان در نوشیدنی‌های گیاهی ( شیر سویا، شیر بادام)، سس‌ها و فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شود. درواقع کاراگینان باعث می‌شود تا مواد غذایی بافت بهتری داشته باشند و ترکیبات از هم جدا نشوند.

مصرف بیش از حد کاراگینان می‌تواند باعث زخم و سرطان‌های گوارشی شود، بنابراین در میزان مصرف این ماده در تولید باید دقت داشت.

لسیتین

لسیتین ماده‌ای است که می‌توان آن را در شیرینی، بستنی و مارگارین‌ها پیدا کرد که منابع اصلی لسیتین سویا و زرده تخم مرغ هستند. این ماده می‌تواند در بهبود عملکرد سلول‌ها و اعصاب کمک زیادی کند و همچنین در تجزیه شدن سریع چربی‌ها در بدن هم نقش مؤثری دارد.

اما دقت کنید که مصرف بیش از اندازه این ماده می‌تواند یک سری مشکلات هورمونی برای مردان به وجود آورد. کاربرد لسیتین معمولاً در فرآورده‌های کاکائویی، شکلات، انواع نان، نوشیدنی‌های انرژی‌زا و سس‌ها است.

السترا

السترا یکی از انواع مواد اولیه صنایع غذایی جنجالی است، چون نوعی چربی مصنوعی بدون کالری می‌باشد و با هدف جایگزینی چربی طبیعی توسعه یافت. السترا اغلب در محصول‌های سرشار از چربی زیاد یافت می‌شود مثل چیپس، اسنک، کراکر یا کوکی.

ساختار اصلی السترا به این صورت است که بدن نمی‌تواند به خوبی آن را هضم یا حتی جذب کند و در حقیقت هیچ کالری به بدن نمی‌رساند ولی چربی آن در دهان باقی می‌ماند. طبق تحقیقات این ماده مشکلات زیادی می‌تواند برای بدن ایجاد کند مثلاً مشکلات گوارشی ( دل پیچه، نفخ یا مدفوع چرب)، تداخل با جذب ویتأمین‌ها و ….

آلفا توکوفرول

آلفا توکوفرول را می‌توانید در آجیل و دانه‌ها، سبزیجات مثل اسفناج و کلم و یا در روغن‌های گیاهی مثل روغن آفتابگردان، روغن سویا یا روغن جوانه گندم پیدا کنید و نوعی ویتأمین E است.

این ماده جزء مواد مغذی بسیار ضروری است که نقش مهمی هم در سلامت پوست و جلوگیری از انواع بیماری‌ها دارد. این ماده نه تنها هیچ ضرری برای بدن ما دارد بلکه بسیار مغذی است، اما مصرف بیش از اندازه آلفا توکوفرول می‌تواند منجر به دوبینی، گرفتگی یا ضعف عضلانی شود.

آسه سولفام پتاسیم

آسه سولفام پتاسیم نوعی شیرین‌کننده است اما مصنوعی و با کالری صفر که معمولاً جهت رفع تلخی محصولات استفاده می‌شود. در نوشیدنی‌های رژیمی، آدامس بدون قند، دسر و ژله رژیمی، شیرینی رژیمی و محصول‌های لبنی رژیمی استفاده می‌شود. این ماده بدون کالری است و پایداری حرارتی بالایی دارد، همچنین شیرینی آن سریع و قوی است مثل ساکارز و در PH‌های متفاوت پایدار می‌باشد.

کافئین

کافئین نوعی محرک برای سیستم عصب مرکزی است که به طور معمول کافئین را می‌توان در چای، قهوه، کاکائو پیدا کرد. اگر کافئین را به شکل معتدل مصرف کنید مزیت‌های زیادی دارد، مثلاً افزایش تمرکز، هوشیاری و رفع خستگی ولی مصرف بیش از حد کافئین می‌توان آسیب‌زا باشد، مثلاً اضطراب، بی‌قراری، تپش قلب یا بی‌خوابی از عوارض کافئین است. به طور معمول بین ۳ تا ۴ لیوان قهوه یا چای در روز معتدل است و مصرف بیش از این زیاده روی است.

کازئین

کازئین نوعی پروتئین شیر است که در صنعت غذایی بیشتر با نام کازئینات شناخته شده است و منبع فوق‌العاده خوبی برای اسید آمینه است که نوعی پروتئین شیر می‌باشد و برای سفید کردن مواد غذایی و البته افزایش غلظت آن‌ها استفاده می‌شود. کازئین را می‌توانید در دسر‌های یخ‌زده، شیک، بستنی پیدا کنید. این پروتئین خیلی آهسته جذب بدن می‌شود و به تدریج در بدن اسید آمینه آزاد می‌کند به همین علت برای مصرف در شب انتخاب خوبی است.

مانیتول

مانیتول عنصر مهمی در صنایع غذایی است و نوعی الکل قندی است و نسبت به شکر شیرین‌تر است. این ماده را می‌توانید در آدامس، آبنبات بدون قند و انواع غذا‌های کم کالری پیدا کنید. ‌مانیتول تأثیر کمتری بر قند خون دارد و به دلیل عدم هضم کامل در بدن می‌تواند در مواردی‌مانیتول موجود در محصولات منجر به ناراحتی روده شود، اما مصرف کم‌مانیتول تأثیر منفی بر بدن ندارد. از‌مانیتول اغلب به عنوان یک جایگزین برای بیماران دیابتی استفاده می‌شود و در مکمل‌ها و دارو‌ها نیز نقش پرکننده دارد.

ساخارین

ساخارین نوعی شیرین‌کننده مصنوعی است که به شدت شیرین‌تر از شکر است و کالری ندارد چون در بدن جذب و یا متابولیزه نمی‌شود. ساخارین اغلب در نوشیدنی‌ها، آبنبات، خمیر دندان، آدامس و غذا‌های رژیمی وجود دارد. ساخارین در برابر حرارت و اسید پایداری نسبتاً بالایی دارد و برای پخت محصولات و نوشیدنی‌ها مناسب است، همچنین به دلیل کم کالری بودن برای افراد دیابتی مناسب است.

سولفیت ها

سولفیت نوعی نگهدارنده برای مواد غذایی هستند که تأثیر باکتری‌ها در غذا را متوقف می‌کنند و طراوت و تازگی را در غذا حفظ می‌کنند. در تحقیقاتی توسط متخصصین مشخص شد که عده‌ای پس از مصرف سولفیت دچار تنگی نفس، اسهال، کهیر یا حالت تهوع شدند و به همین خاطر در سال ۱۹۸۶ مصرف این ماده در آمریکا ممنوع اعلام شد، اما پس از آن با بررسی‌ها فقط برای افرادی که دچار آسم و بیماری‌های تنفسی دارند، مصرف این ماده محدود شد. امروز سولفات‌ها در میوه‌های خشک، نوشیدنی‌ها و محصولات کنسروی به عنوان یک ماده نگهدارنده استفاده می‌شود.

صمغ گوار

صمغ گوار یک پلی ساکارید طبیعی است که برای غلیظ کردن و چسبیدن ترکیبات غذایی استفاده می‌شود و می‌توان این ماده را در انواع سس، بستنی یا سوپ‌های آماده دید. صمغ گوار شامل مقادیر زیادی فیبر است که این فیبر روی سلامتی تأثیر زیادی دارد، مثلاً میزان نفخ، یبوست و به طور کلی علائم سندروم روده را کاهش می‌دهد. صمغ گوار دارای فیبر محلول است و به همین دلیل قند خون و کلسترول خون را کنترل می‌کند و از دیگر مزیت‌های این ماده ایجاد احساس سیری و کاهش وزن است.

زایلیتول

زایلیتول نوعی الکل قندی است که شیرینی آن با شکر یکسان است و در انواع آدامس بدون قند، شیرینی و شکلات، دهان شویه و خمیر دندان و محصولات دارویی و مکمل‌ها استفاده می‌شود. به طور طبیعی زایلیتول در برخی از میوه‌ها مثل آلو، گل کلم یا تمشک یافت می‌شود. در حالت کلی مصرف زایلیتول برای بدن کاملاً بی‌ضرر است اما اگر بیش از اندازه استفاده شود می‌تواند باعث نفخ و اثرات ملین شود.

سوکرالوز

سوکرالوز نوعی شیرین‌کننده مصنوعی است که ۶۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است اما کالری آن صفر است. سوکرالوز را می‌توان در انواع نوشیدنی‌ها، نوشابه‌های رژیمی، پودینگ و غذا‌های بدون قند پیدا کرد. سوکرالوز شیرینی قوی دارد و طعم آن نزدیک به شکر است و طعم تلخ با فلزی در مواد خوراکی ایجاد نمی‌کند، همچنین پایداری این ماده در برابر حرارت هم بالا است و برای پخت و پز بسیار مناسب است. این ماده در بدن جذب نمی‌شود و برای افراد دیابتی کاملاً مناسب است.

جمع بندی

پشت هر خوراکی که در قفسه‌های فروشگاه می‌بینیم، دنیای پنهانی از طعم، بافت و مواد اولیه است. مواد اولیه صنایع غذایی آن عناصری هستند که به خوراکی‌ها ارزش تغذیه‌ای و بافت و رنگ می‌دهند، مثل سولفیت‌ها، آلفاتوکوفرول که از رنگ و طراوت غذاها‌ها مراقبت می‌کند یا آسپارتام، سوکرالوز و زایلیتول که نوعی شیرین‌کننده هستند.

لسیتین و کازئین نیز از مواد اولیه‌ای هستند که به امولسیون مواد غذایی کمک می‌کند و کارگینان و صمغ گوار که بافت لطیفی به بستنی یا دسر‌ها می‌دهد. وجود هر یک از این مواد اولیه در غذا‌ها نتیجه کاملاً متفاوتی از بافت، رنگ و طعم آن‌ها به ما می‌دهد.