افزودنی‌های مجاز لبنی، بهینه‌سازی کیفیت، بافت و ماندگاری

انواع مواد افزودنی مجاز در صنایع لبنی

ماندگاری شاخصه مهم در تولید صنایع لبنی است. با توجه به ماهیت فاسدشدنی زودهنگام صنایع لبنی، افزودنی‌های مجاز ابزاری هستند تا ساختار این محصولات بهتر حفظ شود.

افزودنی‌های مجاز لبنی مطابق با استاندارد‌های بین‌المللی تولید می‌شوند و مقدار مجازی از آن‌ها قابل استفاده است. این ترکیبات شامل انواع نگهدارنده، طعم دهنده، قوام دهنده و پایدارکننده هستند.

تعدادی از مهمترین افزودنی‌های لبنی را در ادامه بررسی می‌کنیم:

اسید سیتریک

اسید سیتریک یک اسید آلی طبیعی است که به طور گسترده به عنوان یک تنظیم‌کننده اسیدیته (pH) و طعم‌دهنده در صنایع غذایی، به ویژه فرآورده‌های لبنی، استفاده می‌شود.

شکل ظاهری آن به صورت بلورهای سفید و بدون بو است که قابلیت انحلال‌پذیری بسیار بالایی در آب دارد. اسید سیتریک در محصولات لبنی کاربردهای کلیدی زیر را ایفا می‌کند:

تنظیم و بافر اسیدیته:

این ماده به حفظ پایداری pH در محصولاتی مانند ماست و پنیرهای تازه کمک می‌کند و مانع از کاهش ناگهانی اسیدیته می‌شود که می‌تواند منجر به آب‌اندازی (Syneresis) یا لخته شدن ناخواسته پروتئین‌ها گردد.

عامل انعقاد در تولید پنیر:

در برخی فرآیندهای تولید پنیر، به ویژه پنیرهای اسیدی مانند پنیر موزارلا و ریکوتا، اسید سیتریک به انعقاد سریع و موثر شیر کمک می‌کند و کیفیت بافت نهایی پنیر را بهبود می‌بخشد.

تقویت طعم و حفظ کیفیت:

اسید سیتریک به عنوان یک طعم‌دهنده طبیعی، باعث ایجاد طعم ترش و مطبوع شده و به عنوان یک آنتی‌اکسیدان، در حفظ رنگ و جلوگیری از فساد اکسیداتیو در طولانی مدت مؤثر است.

تری سدیم سیترات

تری سدیم سیترات نمکی از اسید سیتریک است و به عنوان یک افزودنی مجاز و حیاتی در فرآوری محصولات لبنی شناخته می‌شود. این ماده توانایی کلات‌کنندگی یون‌های فلزی را دارد و به دلیل همین ویژگی، یک ترکیب عملکردی مهم در فرآیندهای حرارتی و امولسیون‌سازی به شمار می‌رود. مهم‌ترین فواید تری سدیم سیترات در صنایع لبنی عبارتند از:

نقش کلیدی در امولسیون‌سازی پنیر فرآوری‌شده:

تری سدیم سیترات به عنوان یک نمک امولسیون‌کننده قدرتمند عمل می‌کند. این ماده باعث می‌شود چربی، پروتئین و آب در پنیرهای فرآوری‌شده (مانند پنیرهای ورقه شده یا پنیر پیتزا) به صورت پایدار و یکنواخت با هم مخلوط شده و در هنگام حرارت دیدن، پنیر ذوب و پخش شود، نه اینکه سفت یا جدا گردد.

بهبود پایداری در شیرهای فرادما (UHT):

این ترکیب با جلوگیری از رسوب و لخته شدن پروتئین‌ها در طول فرآیند حرارت‌دهی بالا (UHT)، به پایداری پروتئینی و بافت همگن شیرهای استریل‌شده کمک می‌کند.

تنظیم pH و بافر قوی:

تری سدیم سیترات به عنوان یک بافر مؤثر، پایداری pH را در محصولات لبنی حفظ کرده و به تنظیم اسیدیته برای جلوگیری از بریدگی و حفظ قوام کمک می‌نماید.

ناتامایسین

ناتامایسین نوع ماده ضد قارچ طبیعی است که به عنوان یک افزودنی مجاز در صنایع لبنی استفاده می‌شود. این ماده از رشد کپک و مخمر‌ها در محصولات غذایی، به خصوص لبنیات جلوگیری می‌کند.

شکل ظاهری ناتامایسین به صورت پودر کریستالی سفید بدون رنگ و بدون بو است که در آب به سختی حل می‌شود ولی در محلول‌های آبی پراکنده می‌شود. مهمترین کاربرد‌های این ماده شامل موارد زیر است:

جلوگیری از رشد کپک:

این ماده به استرول‌های موجود در غشای سلولی قارچ‌ها متصل می‌شود و با ایجاد اختلال در عملکرد غشا از رشد کپک جلوگیری می‌کند.

افزایش میزان ماندگاری محصولات غذایی:

استفاده از ناتامایسین در محصولات غذایی به خصوص ماست، پنیر، کره و خامه باعث می‌شود تا رشد کپک کاملاً متوقف و ماندگاری محصول بیشتر شود.

افزایش کیفیت ظاهری:

ماده ناتامایسین در باکتری‌های مفید تأثیری ندارد و به همین دلیل کیفیت ظاهری محصولات را به حالت طبیعی حفظ می‌کند.

پلی لیسین

پلی لیسین یک نوع ماده نگهدارنده است که به جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های مضر در لبنیات کمک می‌کند. درواقع این ماده با جلوگیری از رشد میکروب، باعث افزایش طول عمر مفید محصولات لبنی می‌شود. پلی لیسین در مقایسه با سایر مواد نگهدارنده گزینه ایمن‌تری است.

لیزوزیم

لیزوزیم یک آنزیم طبیعی ضدباکتریال است که از فساد محصولات لبنی جلوگیری و به افزایش ماندگاری آن‌ها کمک می‌کند. لیزیوم بیشتر در پنیر و محصولات تخمیری کاربرد دارد و رشد باکتری‌های مضر در فرایند تولید را کاهش می‌دهد.

دی کلسیم فسفات

دی کلسیم فسفات از ترکیبات مجاز است که در صنایع غذایی به خصوص فرآورده‌های لبنی کاربرد دارد. این ماده دارای کلسیم و فسفر بوده و برای بهبود بافت و ارزش تغذیه‌ای مؤثر است. دی کلسیم فسفات به صورت پودر سفید بدون بو و مزه است و در آب به شکل جزئی حل می‌شود. فواید دی فسفات کلسیم در محصولات لبنی عبارت است از:

بهبود بافت و قوام:

در محصولاتی مثل ماست و پنیر وجود دی کلسیم فسفات می‌تواند باعث تثبیت ساختار پروتئینی شود و بافت را متراکم و همگن کند.

افزایش ارزش تغذیه‌ای:

دی کلسیم فسفات دارای کلسیم و فسفر و برای دندان، استخوان و در کل عملکرد بدن مفید است. افزودن این ماده به محصولات لبنی باعث افزایش ارزش تغذیه‌ای این مواد می‌شود.

تنظیم اسیدیته:

دی کلسیم فسفات در لبنیات ph را تنظیم می‌کند و باعث پایداری بیشتر محصولات می‌شود.

جلوگیری از جداشدگی:

این ماده از ته‌نشین شدن ذرات در نوشیدنی‌های لبنی جلوگیری می‌کند.

پلی فسفات سدیم

پلی فسفات سدیم یک افزودنی مجاز و پرکاربرد در انواع محصولات غذایی به خصوص در فرآورده‌های لبنی است که توانایی اتصال به یون‌های فلزی را داشته و همین موضوع باعث بهبود بافت، حفظ رطوبت و افزایش ماندگاری محصولات می‌شود.

برخی از مهمترین ویژگی‌های این ماده شامل موارد زیر است:

افزایش ماندگاری محصولات:

پلی فسفات سدیم خاصیت کلیت کنندگی یون‌های فلزی را دارد و به همین دلیل در محصولات لبنی منجر به افزایش ماندگاری و پایداری اکسیداتیو می‌شود.

بهبود بافت و قوام:

پلی فسفات سدیم به پروتئین‌های شیر متصل و باعث یکنواختی ترکیب چربی و آب می‌شود. در واقع این ویژگی به محصولات لبنی بافتی نرم، خامه‌ای و یکنواخت می‌دهد.

افزایش میزان پایداری امولسیون:

پلی فسفات‌ها نوعی امولسیفایر قوی هستند که در بعضی فرآورده‌ها مثل لبنیات مانع از جدا شدن چربی و آب و افزایش پایداری می‌شود.

تنظیم اسیدیته:

پلی فسفات سدیم باعث افزایش ph شیر و محصولات لبنی می‌شود و از بریده شدن یا لخته شدن پروتئین‌ها جلوگیری می‌کند.

نایسین

نایسین یک ماده‌ی ضد باکتری طبیعی است و به شکل گسترده در انواع محصولات، به خصوص لبنیات کاربرد دارد. فواید استفاده از این ماده در لبنیات شامل موارد زیر است:

حفظ کیفیت مواد غذایی:

نایسین روی طعم، بو و رنگ محصولات لبنی تأثیری ندارد و کیفیت آن را حفظ می‌کند.

افزایش ماندگاری طبیعی محصولات:

نایسین رشد باکتری فسادزا را کاهش می‌دهد و باعث افزایش عمر محصول می‌شود، به خصوص محصولات لبنی مثل شیر، خامه، ماست و پنیر.

مهار رشد میکروارگانیسم‌های مضر:

نایسین رشد باکتری‌ها را مهار می‌کند و باعث افزایش میزان ایمنی میکروبی در لبنیات خواهد شد.

آنزیم‌های منعقد کننده شیر یا کیموزین

کیموزین نقش اساسی در تبدیل شیر به پنیر دارد و مجموعه‌ای از آنزیم‌های پروتئولیتیک است که به شکل طبیعی در معده گاو، گوسفند و بز وجود دارد.

این آنزین به پروتئین‌های موجود در شیر کمک می‌کند تا با یکدیگر پیوند ایجاد کنند و نتیجه آن بهبود بافت و افزایش انعطاف‌پذیری است. از این آنزیم در پنیر سفید، گودا، چدار، پنیر خامه‌ای و پنیر پیتزا استفاده می‌شود.

صمغ گوار

صمغ گوار یک افزودنی مجاز در صنایع غذایی به خصوص لبنیات است که نوعی قوام‌دهنده، پایدارکننده و افزایش مقدار ویسکوزیته است. صمغ گوار در محصولات لبنی باعث فواید زیر خواهد شد:

جلوگیری از جدا شدن فاز‌ها:

در انواع نوشیدنی‌های لبنی، وجود صمغ گوار باعث جلوگیری از جدا شدن فاز جامد با مایع و حفظ یکنواختی محصول می‌شود.

افزایش قوام:

این صمغ به محصولات لبنی بافت خامه‌ای و قوام می‌دهد، به خصوص در بستنی، دوغ و ماست.

افزایش میزان پایداری:

صمغ گوار ماندگاری و ثبات فیزیکی محصولات لبنی را با کنترل رطوبت و ساختار پروتئین‌ها بهبود می‌دهد.

جمع‌بندی

صنعت لبنیات از مهمترین شاخه‌های صنایع غذایی است که علاوه بر اهمیت تولید محصولات با کیفیت، ایمنی و ماندگاری آن‌ها هم بسیار مهم است و در سلامت عمومی جامعه اثرگذار خواهد بود. افزودنی‌های غذایی مجاز مثل پایدارکننده‌ها، امولسیفایر‌ها، نگهدارنده‌های طبیعی و طعم‌دهنده‌ها باعث افزایش کیفیت و ماندگاری محصولات لبنی خواهد شد. با رعایت میزان مجاز افزودنی‌ها مطابق با استاندارد‌ها محصولاتی سالم، خوش طعم و ماندگار می‌توان تولید کرد. در آخر شناخت علمی و دقیق مواد افزودنی مجاز یک پلی بین کیفیت و سلامت است تا محصولات لبنی پایدار و متناسب با نیاز‌های غذایی جامعه عرضه کنیم.

تأمین مواد اولیه لبنیات با گارانتی کیفیت

همانطور که در این مقاله بررسی شد، استفاده از افزودنی‌ها و مواد اولیه با گواهی استاندارد و کیفیت بالا، رمز تولید محصول سالم و پایدار است. رسام گستر راویس با تمرکز بر این اصول، در زمینه تأمین مواد اولیه صنایع غذایی تخصص دارد و آماده‌ی ارائه مشاوره و خرید مواد اولیه صنایع غذایی برای تولیدکنندگان محترم در بخش لبنیات و سایر زیرشاخه‌ها است. جهت دریافت لیست قیمت، مشاوره تخصصی و تأمین مواد اولیه مورد نیاز خود، از طریق فرم ثبت سفارش یا شماره تماس ۰۲۱۹۱۰۰۸۸۶۶ با ما در ارتباط باشید.