ژلاتین، پکتین، نشاسته و بیکینگ‌پودر همگی از انواع مواد قوام‌دهنده هستند که با ویژگی‌های منحصربه‌فردی که دارند، در صنایع غذایی جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده‌اند. در این مقاله، به انواع پودر قوام‌دهنده در مواد غذایی، کاربردهای آن‌ها و تأثیر آن‌ها بر کیفیت محصولات غذایی خواهیم پرداخت.
مواد قوام‌دهنده در صنایع غذایی
در علم تغذیه و تولید مواد غذایی، استفاده از افزودنی‌ها به‌منظور بهبود ویژگی‌های محصولات به‌شدت موردتوجه قرار گرفته است. یکی از این افزودنی‌ها، پودر قوام‌دهنده است که در صنایع غذایی به‌عنوان یک عامل مهم برای بهبود ساختار، ظاهر و کیفیت کاربرد دارد.
آشنایی با انواع پودر قوام‌دهنده غذایی
کرن‌استارچ: معمولی‌ترین نوع از تمام نشاسته‌ها، کرن‌استارچ است که از ذرت به دست می‌آید. کرن استارچ منشا گیاهی دارد و شفاف و به نسبت بی‌طعم است. این نشاسته بدون گلوتن کاربردهای مختلفی در صنایع غذایی دارد. مهم‌ترین ویژگی‌های کرن‌استاچ در مواد غذایی عبارت‌اند از: تثبیت طعم و مزه غذاها، به قوام رساندن بعضی از سوپ‌ها و حفظ کیفیت مواد مغذی.
صمغ زانتان: صمغ زانتان یا زانتان گام یک پلی‌ساکارید با کاربردهای صنعتی مختلف از جمله افزودنی غذایی است و از تخمیر قندهای ساده به دست می‌آید. این ماده نیز به عنوان قوام‌دهنده بدون گلوتن شناخته می‌شود. صمغ زانتان یک عامل غلیظ‌کننده، امولسیفایر و تثبیت‌کننده است که مانع از جداشدن مواد تشکیل‌دهنده در غذاها می‌شود. اگر قصد خرید عمده زانتان گام را دارید می‌توانید با ما در شرکت رسام گستر راویس تماس بگیرید.
ژلاتین: این ماده به صورت پودری یا ورقه‌ای در بازار وجود دارد. ژلاتین را از کلاژنی استخراج می‌کنند که در قسمت‌های مختلف بدن حیوانات یافت می‌شود. ژلاتین به‌عنوان عاملی برای شکل‌دادن به مواد غذایی (سفت کردن) و ترکیب مواد با هم معروف است.این ماده به‌عنوان قوام‌دهنده در مارشمالو، خوراکی‌های ژله‌ای، ترافل، دسر موزی، پاستیل، پاناکوتا و سایر دسرهای ژلاتینی استفاده می‌شود. لازم به ذکر است که ژلاتین حیوانی مورد تایید بعضی از افراد (گیاه‌خواران) نیست. در این صورت باید از ماد جایگزین مثل پکتین استفاده شود.
پکتین: پکتین یک نشاسته طبیعی است که در دانه‌ها، پوست‌ها و غشاهای میوه‌ها وجود دارد؛ به‌ویژه در میوه‌هایی که ساختاری مستحکم و جامد دارند مثل سیب و بلوط. این ماده برای قوام مرباها، ژله‌ها و مارمالادها استفاده می‌شود.پکتین یک جایگزین مناسب برای مواد اولیه شیرین‌کننده است. به عنوان مثال از این ماده به جای دکستروز هم استفاده می‌شود. اگر قصد کسب اطلاعات بیشتر در مورد انواع دکستروز را دارید می‌توانید به صفحه خرید دکستروز مراجعه کنید.
نشاسته سیب‌زمینی: نشاسته سیب‌زمینی همان‌طور که از نامش پیداست، از سیب‌زمینی استخراج می‌شود. این ماده به‌عنوان یک عامل قوام‌دهنده و متصل‌کننده قدرتمند در تهیه غذاهای بدون گلوتن بسیار محبوب است. نشاسته سیب‌زمینی ماده‌ای است بدون بو، بی‌رنگ، بدون طعم و با بافت محکم. ویژگی‌های این‌چنینی باعث شده این افزودنی برای تهیه انواع مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرد.
نشاسته تاپیوکا: این ماده از گیاه کاساوا استخراج می‌شود، نشاسته تاپیوکا پودری سفید رنگ با طعم شیرین است که به قوام‌دهی خوراکی‌ها کمک می‌کند. نشاسته تاپیوکا به جای آرد ذرت، نشاسته سیب‌زمینی و حتی آرد گندم در پخت‌وپز استفاده می‌شود.
آرووروت: این ماده از گیاهان استوایی مختلف مانند گیاه آرووروت، کاساوا و تاپیوکا به دست می‌آید. پودر آرووروت یک قوام‌دهنده بی‌رنگ و بدون طعم است که قدرت حجم‌دهی بیشتری (حدود 2 برابر) نسبت به آرد دارد. این ماده در مقابل اسیدها که به طور معمول انواع دیگر نشاسته‌ها را تجزیه می‌کنند مقاوم است.
پودر کاکائو: این ماده در دسرها بسیار محبوب است، اما بسیاری از مردم نمی‌دانند که پودر کاکائو در واقع یک نوع نشاسته است. برخلاف تصور عموم، این پودر از پودر قهوه بی‌رنگ به دست می‌آید که پس از حذف چربی (کاکائو باتر) از دانه‌های کاکائو باقی می‌ماند. پودر کاکائو از جمله مواد اولیه شیرین‌کننده و طعم‌دهنده نیست و به طور مستقیم در پخت‌وپز استفاده می‌شود.
سودا بی‌کربنات: این ماده به عنوان سدیم بی‌کربنات یا همان جوش شیرین شناخته می‌شود. این ترکیب قلیایی در مجاورت اسید و رطوبت گاز کربن‌دی‌اکسید آزاد می‌کند. هنگامی که در حین پخت حرارت می‌بیند، دی‌اکسیدکربن منبسط شده و به مواد پخته‌ای که بافت خاصی به نام "خمیر" دارند تبدیل می‌شود. سودا بی‌کربنات در صنایع مختلف مثل شیرینی‌پزی، نان حجیم و بعضی مواد غذایی استفاده می‌شود.
مخمر: مخمر از قند تغذیه می‌کند و الکل و دی‌اکسیدکربن تولید می‌کند، گازی که مخمر به وجود می‌آورد باعث می‌شود تا بافت مناسبی به محصول غذایی بدهد. از این عامل طبیعی به عنوان بهبوددهنده در نان، پیتزا و برخی از کیک‌ها استفاده می‌شود.
کاربرد پودر قوام‌دهنده در تولید مواد غذایی
اغلب مواد قوام‌دهنده غذایی از گیاهان و حیوانات استخراج یا فراوری می‌شوند و نقش اصلی آن‌ها افزایش ویسکوزیته غذا یا تشکیل ژل است. این عوامل با حفظ پایداری نسبی سیستم مواد هیدروفیلیک (موادی که تمایل به جذب آب دارند)، خواص فیزیکی غذا، طعم آن را بهبود می‌بخشند. مواد قوام‌دهنده طبیعی اکنون یکی از افزودنی‌های ضروری در صنعت فراوری مواد غذایی هستند و نقش آن‌ها در صنعت مواد غذایی نباید نادیده گرفته شود. مهم‌ترین ویژگی‌های این مواد عبارت‌اند از:
استحکام دهنده: افزودن مواد قوام‌دهنده به غذا می‌تواند باعث پایداری بافت آن‌ها شود. این مواد می‌توانند تغییرات محصولات غذایی را کمتر کنند و مانع از افت کیفیت مواد غذایی شوند. علاوه بر این موارد قوام‌دهنده‌ها در پیشگیری از بلوری‌شدن قند در شکلات، مهار رشد بلورهای یخ در بستنی و تثبیت امولسیفیکاسیون در نوشیدنی‌ها کاربرد دارند.
ژل‌سازی: قوام‌دهنده‌های غذایی می‌توانند به‌عنوان غلیظ‌کننده محلول عمل کنند. این مواد باعث ایجاد حالت ژلاتینی در شکلات‌های ژله‌ای مثل تافی‌ها و فیلینگ‌های شکلات، مرباها و شیرینی‌ها و... می‌شود. هر کدام از قوام‌دهنده‌ها به‌عنوان ژلاتینی کننده‌های خوراکی، ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند. به عنوان مثال:
- آگار در حال حاضر بهترین ماده ایجادکننده حالت ژله‌ای است و حالت ژلی که از آن به دست می‌آید محکم و سفت است.
- ژلاتین محکم و انعطاف‌پذیر است و در برابر فشار مقاومت زیادی دارد. این ماده کاربرد زیادی در تهیه پاستیل، ژله و تزیینات قنادی دارد.
- استفاده از پکتین هنگام ژل‌سازی می‌تواند عطر و طعم بهتری در محصول ایجاد کند و برای مواد غذایی که مزه میوه‌ای دارند مناسب است.
پوشش‌دهی: عوامل قوام‌دهنده طبیعی می‌توانند پوششی بسیار سبک و مرطوب بر روی سطح غذا ایجاد کنند که به علت جذب رطوبت سطحی می‌تواند از افت کیفیت غذاهای منجمد و غذاهای پودری جلوگیری کند.
نگهداری آب: اثر نگهداری آب به این معناست که عامل قوام‌دهنده غذایی اثر هیدروفیل قوی دارد، می‌تواند ده‌ها یا حتی صد برابر وزن خود آب جذب کند. این خاصیت می‌تواند جذب آب در مواد را افزایش داده و باعث بهبود کیفیت و حفظ طراوت آن شود.
تصحیح بو: استفاده از قوام‌دهنده‌ها می‌تواند در از بین بردن بوی بد مؤثر باشد. سایکلودکسترین ماده‌ای است که می‌تواند بوی بد در غذا را به طور کامل حذف کند. به‌عنوان‌مثال افزودن 2-5٪ در شیر سویا بوی نامطبوع لوبیای سویا را به طور قابل‌توجهی کاهش دهد.
اگر قصد خرید قوام‌دهنده مواد غذایی را دارید...
استفاده از انواع پودر قوام‌دهنده در مواد غذایی می‌تواند بهبود‌های چشمگیری در کیفیت و ماندگاری محصولات غذایی ایجاد کند. این پودرها به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهند که محصولات خود را با ویژگی‌های بهتری به بازار عرضه کنند و تجربه بهتری را به مصرف‌کنندگان ارائه دهند. اگر قصد خرید مواد اولیه شیمیایی را دارید می‌توانید با ما در بازرگانی رسام گستر روایس تماس بگیرید.
بدون دیدگاه