نقش اصلی تری سدیم سیترات در تولید پنیر پیتزا چیست؟

این ماده به عنوان یک نمک امولسیفایر عمل میکند. تری سدیم سیترات با تبادل یون کلسیم در پروتئین شیر (کازئین)، باعث میشود چربی و آب کاملاً با هم ترکیب شوند. در نتیجه، پنیر پیتزا هنگام ذوب شدن روغن پس نمیدهد و خاصیت کشسانی فوقالعادهای پیدا میکند.

آیا تری سدیم سیترات گرید غذایی با گرید صنعتی تفاوت دارد؟

بله، قطعاً. برای مصارف لبنی و صنایع غذایی حتماً باید از تری سدیم سیترات گرید غذایی (Food Grade) با خلوص بالا استفاده شود. این گرید دارای تاییدیههای بهداشتی و استانداردهای سختگیرانهتری نسبت به گرید صنعتی (که در شویندهها استفاده میشود) است تا روی طعم و سلامت محصول اثر منفی نگذارد.

چرا از این ماده در شیرهای استریل یا شیر خشک استفاده میشود؟

حرارت بالا در فرآیند استریلیزاسیون یا خشک کردن شیر میتواند باعث لخته شدن و رسوب پروتئینها شود. تری سدیم سیترات با کنترل اسیدیته ($pH$) و تثبیت فاز کلوئیدی، مانع از این اتفاق شده و ماندگاری فرآورده را به شدت افزایش میدهد.