انواع مواد اولیه صنایع غذایی چیست؟

اهمیت مواد اولیه صنایع غذایی

مواد اولیه در صنعت غذا نقش بسیار مهمی در ارزش غذایی، کیفیت، ایمنی و حتی موفقیت تجاری محصول دارد، چون مواد اولیه و پایه یک محصول غذایی به طور مستقیم روی شکست یا موفقیت محصول تأثیر دارد. بنابراین اهمیت مواد اولیه صنایع غذایی از منظر‌های مختلف بررسی می‌شود که شامل موارد زیر است:

● تأثیر در ماندگاری و پایداری محصول
● ایمنی و سلامت مصرف‌کننده
● منطبق بر قوانین تولید محصول غذایی
● تأثیر بر میزان کیفیت تولید محصول

انواع مواد اولیه صنایع غذایی

هر مواد غذایی که روزانه سر سفره ما هست فقط نتیجه تلاش کشاورزان یا دامداران نیست، بلکه ترکیب علم، صنعت و طبیعت منجر به تولید یک محصول باکیفیت و خوب خواهد شد که ارزش غذایی دارد و مواد اولیه هر خوراکی روی طعم، بو، بافت و ماندگاری آن تأثیر‌گذار است.

شناخت مواد اولیه برای مصرف‌کنندگان و تولید‌کنندگان ضروری است چون باعث می‌شود خرید و تولید آگاهانه‌تری داشته باشیم. در این بخش می‌خواهیم یک سفری به انواع مواد اولیه غذایی داشته باشیم و آن‌ها را بررسی کنیم:

افزودنی‌هایی غذایی

افزودنی غذایی به موادی گفته می‌شود که طعم، رنگ، بافت و ظاهر مواد غذایی را تغییر می‌دهند. در واقع مواد افزودنی غذایی در صنعت غذا نقش تغذیه‌ای مهمی ندارند ولی برای افزایش کیفیت و جذابیت غذا اهمیت دارد. برخی از مهمترین انواع افزودنی‌های غذایی شامل موارد زیر هستند:

● مواد نگهدارنده:

مواد نگهدارنده باعث افزایش ماندگاری مواد غذایی می‌شوند و از رشد میکروب، قارچ و انواع باکتری در غذا جلوگیری می‌کند، مثل بنزوات سدیم، نیتریت سدیم، نیترات پتاسیم.

● رنگ خوراکی:

رنگ خوراکی باعث تثبیت رنگ و جذابیت محصول غذایی می‌شود که در ژله، انواع نوشیدنی‌ها، آب نبات یا دسر‌ها استفاده می‌شود. رنگ خوراکی دارای انواع طبیعی و رنگ خوراکی مصنوعی است که با توجه به نوع محصول از هر کدام استفاده می‌شود.

● طعم دهنده و اسانس:

از اسانس و طعم دهنده‌ها برای افزایش طعم و بو در محصول استفاده می‌شود، مثل طعم دهنده گوشت، طعم دهنده پنیر یا طعم دهنده‌های طبیعی مثل عصاره وانیل یا اسانس آبلیمو.

● پایدار‌کننده و تغلیظ‌کننده:

برای بهبود بافت و ویسکوزیته یا غلظت محصول از پایدار‌کننده‌ها استفاده می‌شود. مثلاً استفاده از ژلاتین در ماست، ژله یا انواع دسر‌ها یا استفاده از صمغ زانتان در سس سالاد یا نوشیدنی‌ها.

مواد خام کشاورزی و دامی

اصلی‌ترین مواد اولیه صنایع غذایی، مواد خام کشاورزی و دامی است که اکثر غذا‌هایی که روزانه از آن استفاده می‌کنیم از این دسته هستند. بنابراین مواد اولیه این گروه از صنایع غذایی تأثیر مستقیمی در کیفیت مواد غذایی ما دارد که شامل مواد زیر هستند:

● حبوبات:

حبوبات منبع اصلی پروتئین گیاهی است و برای تولید انواع کنسرو، غذا‌های آماده، سوپ و … قابل استفاده است و شامل عدس، نخود، لوبیا و ماش است.

● محصولات دامی:

محصولات دامی شامل شیر و لبنیات (پایه تولید محصولاتی مثل ماست، بستنی، دوغ، کره)، تخم مرغ (پایه کیک، سس‌ها، محصولات پختنی)، انواع گوشت و مرغ (پایه غذا‌های آماده، همبرگر، سوسیس و کالباس) و ماهی و آبزیان (مواد اولیه برای فیله، ناگت ماهی و کنسرو ماهی) هستند.

● غلات:

غلات شامل برنج، گندم، ذرت و ارزن است که مواد پایه و اولیه برای برنج، آرد، انواع خمیر، شیرینی و کیک هستند. غلات با کیفیت باید بدون هیچ گونه سموم قارچی باشند تا مواد غذایی کیفیت خوبی داشته باشند.

● روغن‌ها:

روغن نباتی، روغن حیوانی، روغن زیتون و کره جزء روغن‌ها و چربی‌ها هستند که نقش مهمی در مواد اولیه غذا‌ها دارند، مثلاً در پخت و پز، سرخ کردنی، شکلات و محصولات نانوایی.

مواد مغذی افزودنی

مواد مغذی افزودنی معمولاً برای افزایش ارزش غذایی به محصولات غذایی اضافه می‌شوند تا کمبود مواد مغذی جبران شود، مثلاً انواع ویتأمین‌ها، انواع مواد معدنی یا فیبر‌های غذایی. اضافه کردن مواد مغذی به محصولات غذایی برای گروه خاصی از افراد فواید زیادی دارد مثلاً برای سالمندان یا کودکان و تأثیر مثبتی روی سلامتی آن‌ها خواهد داشت. برخی از مواد مغذی معدنی شامل موارد زیر است:

● مواد معدنی:

حتماً روی بسته‌بندی برخی از مواد غذایی دیده‌اید که جزء مواد اولیه آن‌ها آهن، کلسیم یا روی باشد. در واقع این گونه مواد همان مواد معدنی هستند که برای ارزش غذایی به محصول اضافه شده‌اند. به طور مثال بیشتر غذا‌های کودک دارای اینگونه مواد هستند یا نوشیدنی‌های انرژی‌زا و یا لبنیات و غلات.

● ویتامین‌ها:

ویتامین‌ها هم جزء مواد مغذی افزودنی هستند که برای تقویت سیستم ایمنی و جبران کمبود‌ها اضافه می‌شود. مثلاً ویتأمین D در لبنیات و شیر یا ویتأمین A در در انواع روغن‌ها و یا ویتأمین B۹ در آرد.

● فیبر غذایی:

فیبر‌ها باعث بهبود عملکرد گوارشی می‌شوند و بیشتر به محصولات نانوایی، ماست، نوشیدنی‌ها و غذا‌های رژیمی اضافه می‌شود. فیبر جزء مواد اولیه صنعت غذایی است که علاوه بر بهبود عملکرد سیستم گوارش و کنترل قند خون باعث افزایش ماندگاری محصول هم می‌شود.

مواد کمکی فرآیندی

مواد کمکی فرآیندی موادی هستند که در طی مراحل تولید انواع محصولات غذایی اضافه می‌شوند تا فرآیند آسان‌تر کنند اما در نهایت مقدار بسیار ناچیزی از مواد کمکی در غذا باقی خواهد ماند. و مهم‌تر از همه مواد کمکی تأثیری در رنگ، بو یا طعم غذا هم نخواهند داشت.

● عوامل ضد کف:

این مواد افزودنی از تشکیل کف در مواد غذایی جلوگیری می‌کند، مثل روغن‌های گیاهی یا سیلیکون‌ها که در مربا، روغن یا نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود.

● آنزیم‌ها:

آنزیم‌ها باعث سریع شدن واکنش بیوشیمی در طی تولید مواد غذایی می‌شوند، مثل لاکتاز (جهت حذف لاکتوز شیر)، آمیلاز (جهت تبدیل نشاسته به قند در تولید انواع نان) و یا پروتئاز(برای شفاف‌سازی آب میوه‌ها یا ترد شدن گوشت) استفاده می‌شود.

● تنظیم‌کننده PH:

مثل اسید سیتریک یا هیدروکسید سدیم که برای تنظیم PH در پنیر استفاده می‌شود و منجر به بهبود شرایط واکنش در غذا می‌شود.

● روان‌کننده و آزاد‌کننده‌ها:

از این مواد برای جلوگیری از چسبیدن مواد غذایی به قالب‌ها استفاده می‌شود، مثل روغن‌های گیاهی یا استئارات‌ها.

● مواد صاف‌کننده:

برای جدا کردن انواع ناخالصی‌ها استفاده می‌شود، مثل کائولن، دیاتومه‌آس ارث یا ژلاتین یا بنتونیت برای شفاف‌سازی آب میوه.

جمع‌بندی

قلب تپنده صنایع غذایی، مواد اولیه آن است و عناصر پایه‌ای ارتباط مستقیمی روی کیفیت، اعتماد مشتری و کیفیت نهایی محصول دارد. بنابراین دقت در انتخاب مواد اولیه صنعت غذایی نوعی سرمایه‌گذاری است که تضمین‌کننده کیفیت و سلامت محصول است و در نهایت باعث اعتماد و موفقیت محصول می‌شود.

امروزه مصرف‌کنندگان به شدت آگاه هستند و توانایی تشخیص محصول خوب از بد را دارند، به همین دلیل به راحتی می‌توانند مواد اولیه غذایی بی‌کیفیت را تشخیص دهند. پس تولید کنند‌گان در صنعت غذا باید سعی کنند تا مواد پایه‌ایی بسیار با کیفیتی برای ادامه روند تولید خود انتخاب کنند.